Cenni sul Caffè ::.

La pianta del caffè vegeta soltanto nella fascia tropicale intorno alla terra: nell’emisfero nord le terre di coltivazioni coincidono con il tropico del cancro, nell’emisfero sud si estendono in Brasile fino al venticinquesimo parallelo. L’altitudine è compresa tra i 200 e 2500 metri con clima caldo umido.

Quando il naturalista Linneo (1707-1778) creò il sistema di classificazione del regno vegetale che da lui prende il nome, catalogò l’arbusto del caffè nella famiglia delle Rubiacee composta di 4.500 varietà di cui 60 chiamate “coffea”.

Di queste 60 divennero utili per l’uomo soprattutto 3: la COFFEA ARABICA, la COFFEA LIBERICA, la COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA).

L’albero della COFFEA ARABICA, se non potata, a seconda delle varietà, raggiunge un’altezza dai 3 ai 10 metri. Nelle piantagioni viene mantenuto con potature all’altezza di circa 3 metri per facilitare il lavoro dei raccoglitori. La vita di una piantagione è di circa 50 anni, ma dopo i 30 diminuisce sensibilmente la produzione dei frutti.

La pianta, sul cui tronco sono distribuiti i rami primari non rinnovabili, ad una distanza di circa 15 cm., ha radici a fittone non molto profonde. Le sue foglie coriacee, di un verde vivo, opache nella parte inferiore e lucenti sopra, sono lunghe dai 5 ai 20 cm. e terminano a punta.

I piccoli fiori si annidano nelle attaccature delle foglie in mazzettini di 5/12; sono bianchi ed hanno un profumo dolce, simile al gelsomino avvertibile per tutta la piantagione. Da questi fiori, composti di 5 petali, che avvizziscono in fretta, si originerà il frutto, comunemente chiamato ciliegia: è una drupa di forma ovoidale con l’estremità ombellicata di colore verde all’inizio, vermiglio dopo 6 o 7 mesi, quando cioè ha raggiunto la maturità. Quando i grani sono troppo maturi il colore della ciliegia, diventa marrone.

Nelle zone elevate, si ha generalmente una sola fioritura mentre nelle zone basse, dove non esistono sostanziali variazioni stagionali, se ne hanno diverse in una stagione per cui fiori e frutti sono presenti sulla pianta quasi per tutto l’anno.

All’interno della ciliegia, la cui pelle esterna è denominata “esocarpo”, vi sono normalmente due semi aventi forma piano-convessa le cui facce piane, attraversate dal caratteristico solco longitudinale, sono disposte parallelamente una di fronte all’altra. Qualche drupa contiene 3 semi, qualche altra, specie se posta all’estremità dei rami o su alberi vecchi, uno soltanto. In questo caso il seme assume forma globulare e prende in commercio il nome di CAFFE’ CARACOLITO o CAFFE’ PERLA.

Una leggera membrana, soprattutto lungo il solco longitudinale, rimane attaccata al chicco stesso anche dopo il processo di torrefazione. La presenza di questa pellicola è più evidente nei caffè arabica lavati rispetto ai caffè trattati a secco.

La sua presenza nel macinato è indice di alta qualità di caffè utilizzati per la preparazione della miscela. I 3/4 della quantità mondiale di caffè raccolto è ARABICA. L’habitat migliore di questa varietà è tra i 600 ed i 1.300 metri s.l.m. con temperature medie di 17/22″ e una precipitazione di mm. 1.500/2.000 l’anno.

Tra le diverse varietà di ARABICA (con tenore di caffeina oscillanti tra 1,1 e 1,7) le più note sono l’ARABICA propriamente detta, coltivata nelle regioni più alte; il BOURBON trapiantato in Brasile e in Kenia dall’isola di MARAGOGYPE caratterizzato da una grana molto grande coltivato anche in Costarica, Columbia, Guatemala, Messico.

L’albero della COFFEA LIBERICA presenta caratteristiche alquanto differenti dalla ARABICA. La COFFEA LIBERICA è un albero più alto di quello ARABICA, ha una vegetazione più vigorosa, esige temperature più elevate quindi trova migliore ambiente a minori latitudini. E’ più longevo, più produttivo e resiste meglio agli attacchi parassitari. Le drupe sono rotonde ed hanno polpa più dura, meno succosa e molto povera di Sostanze zuccherine. I semi sono di qualità molto bassa.

L’albero della COFFEA CANEPHORA più conosciuta come ROBUSTA, ha uno sviluppo più accentuato , se non potato raggiunge fino a 15 metri d’altezza, le foglie sono fini a forma ellittica ed i fiori hanno sei petali anziché cinque, esige clima più caldo dell’ARABICA. Dà prodotto abbondante ma di qualità medio-bassa e con un tenore di caffeina molto elevato: varia dal 1,5% al 3,5%. La produzione di ROBUSTA costituisce 1/4 del raccolto mondiale. L’Habitat di questa qualità è tra i 200 e i 600 metri s.l.m.

Le prime coltivazioni furono fatte in Indonesia. Tra le varietà ricordiamo anche l’ARABUSTA (un incrocio tra Arabica e Robusta) creato dall’Istituto di Ricerca Francese qualche anno fa e doveva servire ad ottenere qualità migliori dalle coltivazioni impiantate nelle aree a vocazione esclusivamente “robusticole”.

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